Одержання біомаси Kluyveromyces marxianus як компонента закваски для одержання кефіру - Скок, Ольга Володимирівна; Старовойтова, Світлана Олександрівна (My University, 2025)
Дріжджі Kluyveromyces marxianus можуть значно впливати на смак кефіру, оскільки виробляють ряд ароматичних сполук, таких як: 2-фенілатанол, який відповідає за аромат троянди; етилдеканоат, який надає унікальні та складні фруктові смаки; бензальдегід та виробляє ряд смакових сполук: спиртів, ефірів та органічних кислот. Також варто зазначити, що Kluyveromyces marxianus має статус GRAS (Generally Recognized as Safe), що підтверджує його безпечність. На основі аналізу сучасних наукових публікацій, присвячених культивуванню Kluyveromyces marxianus, було обрано дослідження, в якому представлено найоптимальніше співвідношення між вартістю поживного середовища та виходом біомаси (г/л). Це є особливо актуальним у контексті зростання цін на сировину, зокрема кефір, що напряму впливає на економіку виробничого процесу. Оптимізація умов культивування дозволила визначити найефективніші параметри для отримання біомаси зі значним виходом (4,5 г/л на 18 годину культивування) при мінімальних витратах, що є важливим з огляду на економіку виробництва та забезпечення технологічної якості кінцевого продукту. Kluyveromyces marxianus yeast can significantly affect the taste of kefir, as it produces a number of aromatic compounds, such as: 2-phenylethanol, which is responsible for the aroma of roses; ethyl decanoate, which provides unique and complex fruit flavors; benzaldehyde and produces a number of flavor compounds: alcohols, esters and organic acids. It is also worth noting that Kluyveromyces marxianus has GRAS (Generally Recognized as Safe) status, which confirms its safety. Based on the analysis of modern scientific publications on the cultivation of Kluyveromyces marxianus, a study was selected that presents the most optimal ratio between the cost of the nutrient medium and the yield of biomass (g/l). This is especially relevant in the context of rising prices for raw materials, in particular kefir, which directly affects the economics of the production process. Optimization of cultivation conditions allowed us to determine the most effective parameters for obtaining biomass with a significant yield (4.5 g/l per 18 hours of cultivation) at minimal cost, which is important in terms of production economics and ensuring the technological quality of the final product.
Keywords: Kluyveromyces marxianus; пробіотичні властивості; кефір; кафедра біотехнології і мікробіології; probiotic properties; kefir