Дорохович, Вікторія ВіталіївнаДонець, Анна Сергіївна2022-05-092022-05-092019Дорохович, В. В. Застосування цукрозамінника ізомальтитола для зменшення глікемічності пряників / В. В. Дорохович, А. С. Донець // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів VIІI Міжнародної науково-технічної конференції, 5-6 листопада 2019 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 97-98https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37378Досліджено можливість застосування ізомальтитолу в пряниках. Визначено, що застосування ізомальтитолу впливає на структуру тіста та солодкість виробів. Гранична напруга зсуву тіста на ізомальтитолі більша на 18…20%. Пряники мають низьку солодкість. Встановлено , що доцільне сумісне використання ізомальтитолу та фруктози у співвідношенні 0,7 до 0,3. Розраховано показник глікемічності та калорійність. The possibility of using isomaltitol in gingerbread has been studied. It is determined that the use of isomaltitol affects the structure of the dough and the sweetness of the products. The maximum shear stress of the dough on isomaltitol is increased by 18… 20%. Gingerbread has a low sweetness. It is established that the combined use of isomaltitol and fructose in the ratio of 0.7 to 0.3. Glycemic indicator and caloric content were calculated.otherпряникиізомальтитолфруктозагранична напруга зсувуглікемічний індексенергетична цінністьgingerbreadisomaltitolfructoseshear stress limitglycemic indexenergy valueкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis