Закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба - Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна (My University, 2022)
За умови дозування закваски в кількості 30 % до маси борошна, вироби характеризувались яскраво вираженим ароматом, властивим певному виду борошна, з приємним кислуватим присмаком, а контроль мав характерний оцтовокислий аромат. Встановлено позитивний вплив заквасок на процеси дозрівання тіста. Відсутність клейковинних білків у внесеному борошні гречки та вівса зумовлює зниження формо- та газоутримувальної здатності, але за внесення закваски не більше 30% це несуттєво впливає на якість готових виробів. За фізико-хімічними показниками вироби відповідали вимогам нормативної документації. Under the condition of dosage of leaven in the amount of 30% to the mass of flour, products were characterized by a pronounced aroma characteristic of a certain type of flour, with a pleasant sour taste, and the control had a characteristic acetic acid aroma. The positive influence of leavening agents on dough ripening processes has been established. The absence of gluten proteins in introduced buckwheat and oat flour causes decrease in formability and gas retention capacity, but no more with the introduction of leaven 30% does not significantly affect the quality of finished products. According to physical and chemical the indicators of the product met the requirements of regulatory documentation.
Keywords: вівсяна закваска; пшенично-житній хліб; гречана закваска; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; oat sourdough; buckwheat sourdough starter; wheat and rye bread