Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаКрижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаФілоненко, Михайло Ігорович2017-05-122017-05-122016Кишенько, І. І. Дослідження ферментного препарату трансглютамінази на модельних зразках реструктурованих шинок з яловичини / І. І. Кишенько, Ю. П. Крижова, М. І. Філоненко // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. - 2016. – Том 18, № 2. - С. 46-50.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25203Науково-практичне рішення проблеми перетворення реструктурованої м ’ясної системи до теплової обробки з отриманням структурних якостей цільном ’язової тканини є актуальною задачею розвитку сучасної технології як науки про м'ясо. При вивченні даної проблеми найкращий результат був досягнутий при використанні ферментних препаратів, і в першу чергу ферменту трансглютамінази. Мікробіальна трансглютаміназа в кількості 0,075% забезпечує реструктурованим продуктам монолітність і покращує здатність їх до нарізання. Проведені раніше наукові дослідження підтвердили той факт, що трансглютаміназа також здатна підвищувати функціональність сироваткових білків у продуктах із подрібненого м ’яса. Для досліджень були виготовлені дослідні зразки реструктурованих шинок з яловичини 1 сорту із заміною м ’ясної сировини 3,0; 4,5; 6,0; 7,5% гідратованим білковим препаратом «Drip free cas». Раціональною кількістю, що сприяє покращенню структурно—механічних характеристик реструктурованих шинок, є внесення 0,075% трансглютамінази та 0,15% харчових фосфатів при заміні 6% м’ясної сировини сироватковим білковим препаратом «Drip free cas». Проведені дослідження підтвердили той факт, що розчини 0,065%, 0,075% та 0,085% трансглютамінази проявляють буферні властивості та стабілізують значення рН модельних м ’ясних систем в процесі масажування, підвищують вологозв ’язуючу здатність, а внесення трансглютамінази в кількості 0,075% сприяє збільшенню напруги різання дослідних зразків шинок на 7,7% у порівнянні із зразками, які містять 0,065% фермента.uk-UKтрансглютаміназаtransglutaminaseструктураstructureкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle