Технологія пряників із використанням нетрадиційної сировини - Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна (My University, 2016)
Досліджували вплив сировини та технології на структурно-механічні властивості мас і режими формування. Встановлено, що комплексне застосування поліпшувачів, овочевого пюре і глюкозно-фруктозного сиропу сприяє зростанню частки зв’язаної вологи що дозволяє подовжити термін зберігання як сирцевих, так і заварних пряників за рахунок більш міцного зв’язування вологи в структурі виробу. The effect of raw materials and technology at the structural and mechanical properties of the masses and the modes of formation. It was found that the combined application of improvers, vegetable purée and glucose-fructose syrup contributes to the increase in the proportion of bound moisture that can extend the shelf life of both raw and gingerbreads due to stronger binding of moisture in the product structure.
Keywords: технологія; пряники; харчова цінність; technology; gingerbread; nutritional value; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра готельно-ресторанної справи