Сильчук, Тетяна АнатоліївнаСахненко, Катерина ОлександрівнаЗуйко (Кулініч), Віра Ігорівна2020-11-112020-11-112020Сильчук, Т. А. Шляхи розширення асортименту хлібних виробів для закладів ресторанного господарства / Т. А. Сильчук, К. О. Сахненко, В. І. Зуйко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 1. – С. 189-194.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32126Вимоги до сучасного харчування населення формують принципово нові вдосконалені технології хлібних виробів, що сприяють розширенню асортименту хлібобулочних виробів, зокрема в закладах ресторанного господарства. Досліджено технологію зернових хлібців з використанням суміші пшеничного та житнього борошна. Визначено, що ці вироби можуть бути використані як альтернатива традиційним хлібобулочним виробам, зокрема в закладах ресторанного господарства, як самостійний виріб або як гарнір до супів, основних страв і закусок. Удосконалено технологію хлібців шляхом заміни борошна житнього обдирного та пшеничного вищого сорту на цільнозернове пшеничне та житнє борошно, а також внесення до складу рецептурних компонентів сировини з великою кількістю вітамінів, мікро- та мікроелементів. Доведено доцільність збагачення хлібних виробів насінням льону та кунжуту як джерела цінних нутрієнтів. Наведено рецептурний склад нових розроблених зернових хлібців і розраховано хімічний склад та енергетичну цінність готових виробів. Встановлено, що вироби з використанням цільнозернового пшеничного та житнього борошна мають вищу харчову й споживчу цінність. Внесення до рецептури хлібців насіння кунжуту дає змогу забезпечити при споживанні 100 г готових виробів близько 30% від добової потреби організму людини в кальції, підвищити вмісту раціоні людини цінних мікро- та макроелементів. Наведено вміст мікро- та макроелементів, вітамінів у розроблених виробах. Досліджено вплив рецептурних компонентів на енергетичну цінність готових виробів. Наведено основні показники якості розроблених хлібних виробів, розраховано та обґрунтовано їхню собівартість та надано порівняльну оцінку виробів залежно від їхнього рецептурного складу. Показана можливість впровадження удосконаленої технології в умовах закладів ресторанного господарства.хлібні виробихлібціцільнозернове борошнольонкунжуткафедра готельно-ресторанної справикафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle