Перспективи використання нано-ZnO для інтенсифікації ферментування сироватки молочної кислої в умовах крафтового виробництва - Роговий, Олексій Віталійович; Висоцький, Олександр Олександрович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна (My University, 2025)
Доведено скорочення тривалості ферментації майже удвічі внаслідок збагачення СМК нано-ZnO, що зумовлено зростанням кількості важливого мікроелементу для живлення клітин лактобактерій. Враховуючи скорочення часу ферментування запропонована технологія кислої сироватки ферментованої як коагулянта для сирів термокислотного зсідання та харчового інгредієнта для хлібобулочних виробів з житньо-пшеничного борошна порівняно з діючими технологіями надає такі переваги операторам ринку малої потужності та крафтовим виробництвам: скорочує удвічі технологічний цикл виготовлення інгредієнта; збільшує коефіцієнт використання технологічного устаткування; не потребує значних площ для встановлення технологічного комплексу для електроіскрового оброблення та зменшує потреби у ферментерах внаслідок зменшення тривалості сквашування

It has been proven that the fermentation duration is reduced by almost half due to the enrichment of the SMC with nano-ZnO, which is due to the increase in the amount of an important trace element for the nutrition of lactobacilli cells. Taking into account the reduction in the fermentation time, the proposed technology of fermented sour whey as a coagulant for thermoacidic curd cheeses and a food ingredient for bakery products made from rye-wheat flour, compared to existing technologies, provides the following advantages to small-capacity market operators and craft production: halve the technological cycle of ingredient production; increases the utilization rate of technological equipment; does not require significant areas for the installation of a technological complex for electric spark treatment and reduces the need for fermenters due to the reduction in the duration of fermentation
Keywords: сироватка молочна; ферментування; крафтові виробництва; whey; fermentation; craft production; кафедра технології молока і молочних продуктів