Shevchenko, AnastasiiaDrobot, Vira2021-12-062021-12-062021Shevchenko, A. The process of gas formation in the dough with oat bran and phospholipids / A. Shevchenko, V. Drobot // Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві та Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій, 14-15 вересня 2021 р. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 31.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36757The effect of oat bran on the gas-forming ability of the dough with lecithin was determined. Samples of dough from high-grade flour with lecithin (3% by weight of flour) and samples with the addition of oat bran in the amount of 5, 7, 10, 15% to replace wheat flour were prepared. Lecithin helps to improve the fertility of yeast due to its plasticization and the presence of choline, which has a positive effect on the condition of yeast cells. But it is reduction of gas formation with oat bran, which will further affect the quality of finished products.enoat branphospholipidsbakery productlecithinкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробіввівсяні висівкихлібобулочні виробифосфоліпідилецитинThesis