Доцільність застосування комплексу білків у рецептурному складі морозива ацидофільно-сироваткового - Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна (My University, 2020)
Молочні білки відіграють важливу функціонально-технологічну роль у складі морозива, оскільки є ефективними емульгаторами та піноутворювачами, підвищують в’язкість сумішей і стабілізують консистенцію готового продукту шляхом обмеження розмірів кристалів льоду впродовж його зберігання.
Keywords: сироватка; ацидофільне морозиво; соєвий ізолят; кафедра технології молока і молочних продуктів