Удосконалення технології смаження виробів у фритюрі - Шинкарук, Марія; Цирульнікова, Віта Валентинівна (My University, 2015)
Однією з найпопулярніших груп страв, які зустрічаються в меню об’єктів готельно-ресторанного господарства, є страви, смажені у фритюрі. Сучасний асортимент цієї групи продукції дуже різноманітний - від смажених рибних та м’ясних страв до ягід з фруктами та навіть морозива. Вироби, смажені у фритюрі, мають приємний зовнішній вигляд, смак та аромат завдяки технології приготування, яка передбачає занурення продукту у велику кількість жиру високої температури, яка негативно впливає на якість фритюру - спричиняє зміни його органолептичних та фізико-хімічних показників якості. Отже, удосконалення технологічного процесу смаження у фритюрі, при якому зберігалися б всі корисні властивості продуктів, органолептичні характеристики страв залишалися б незмінними, а термічні зміни показників якості жиру уповільнювалися б, є актуальним та доцільним. One of the most popular groups of foods that are found in the menu of hotel and restaurant sector is food, deep fried. The current range of products in this group is very diverse - from grilled fish and meat dishes to berry fruit and even ice cream. Products, deep fried, have a pleasant appearance, taste and flavor due preparation technology, which involves immersion in large amounts of fat high temperature, which affects the quality of deep-frying - causes a change in its organoleptic and physico-chemical parameters of quality. Therefore, improvement of the process of frying in oil, in which were kept to all the useful properties of products, the organoleptic characteristics of food would remain unchanged, and thermal changes of quality indicators have slowed down fat, is relevant and appropriate.
Keywords: фритюр; смаження; удосконалення технології; deep fried; fried; improving technology; кафедра готельно-ресторанної справи