Бахмач, Володимир ОлександровичПешук, Людмила ВасилівнаЧернушенко, Олена ОлександрівнаСавченко, Аліна АндріївнаПетренко, Світлана Іванівна2024-11-122024-11-122022Використання інноваційних технологій та компонентів у виробництві емульсійних продуктів / В. О. Бахмач, Л. В. Пешук, О. О. Чернушенко, А. М. Савченко, С. О. Петренко // Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». – 2022. – № 1(1363). – С. 19-23https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45671Chlorella vulgaris має високу біологічною цінністю. Завдяки своєму унікальному складу вона стала одним із найпопулярніших суперфудів серед спортсменів, вегетаріанців та прихильників здорового способу життя. Chlorella vulgaris містить високоантиоксидантні компоненти, велику кількість амінокислот, високоякісні білки, Fe та Ca, ненасичені жирні кислоти та багато типів вітамінів, включаючи A, B2, B6, B8, B12, E та K. Використання Chlorella vulgaris в різних галузях харчової промисловості дозволить збагатити продукти вітамінами, мінеральними речовинами, а також підвищити їхню біологічну цінність. Розроблено технологічний процес виробництва емульсійних соусів із використанням водорості Chlorella vulgaris, яка надає можливість отримання продукту з радіопротекторними властивостями, який є необхідним для людей, що проживають в умовах несприятливої екології. Описано емульсійні продукти оздоровчого спрямування соус «Салатний», та майонезні соуси, з використанням мікроводорослі Chlorella vulgaris. Дослідні зразки мають органолептичні показники, характерні для даного типу продукції. Наведені фізико-хімічні показники розроблених майонезних соусів. Отримані реологічні криві течіння зразків майонезних соусів, які свідчить про високі в’язкісні властивості зразків. Аналіз отриманих значень зміни стійкості розроблених низькокалорійних майонезів свідчить, що при зберіганні значення зменшується, проте не досягає критичних, що встановлені НТД.Chlorella vulgaris has a high biological value. Thanks to its unique composition, it became one of the the most popular superfoods among athletes, vegetarians and supporters of a healthy lifestyle. Chlorella vulgaris contains highly antioxidant components, a large number of amino acids, high-quality proteins, Fe and Ca, unsaturated fatty acids and many types of vitamins, including A, B2, B6, B8, B12, E and K. The use of Chlorella vulgaris in various branches of the food industry will allow to enrich products with vitamins and minerals, as well as increase their biological value. A technological process for the production of emulsion sauces using algae has been developed Chlorella vulgaris, which provides the possibility of obtaining a product with radioprotective properties, which is necessary for people living in unfavorable environmental conditions. Emulsion products of the health direction sauce are described Salad and mayonnaise sauces using microalgae Chlorella vulgaris. Test samples have organoleptic indicators characteristic of this type of product. Physico-chemical parameters of developed mayonnaise sauces are given. Rheological flow curves of samples of mayonnaise sauces were obtained, which testifies to the high viscous properties of the samples. Analysis of the obtained values ​​of changes in the stability of the developed low-calorie mayonnaises shows that when storing the values decreases, but does not reach the critical levels established by NTD.ukхарчові добавкиемульсійні продуктибезпека рослинної сировиниконтроль якості харчових продуктівfood additivesemulsion productssafety of plant raw materialsquality control of food productsкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівArticlehttps://doi.org/10.20998/2220-4784.2022.01.03http://orcid.org/0000-0002-5157-9150http://orcid.org/0000-0002-0967-8892http://orcid.org/0000-0001-6386-7646