Гіркота і терпкість вина - Власюк, Євгенія Михайлівна; Квітковська, Надія Петрівна (My University, 2023)
У роботі проаналізовано літературні джерела щодо типу сполук, які впливають на відчуття гіркоти і терпкості вина – танінів. Таніни містять у складі своїх молекул відносно велику кількість фенольних гідроксильних груп. Ця властивість танінів проявляється у тому, що вони мають дубильну дію. Прості мономерні феноли (псевдотаніни) мають невелику молекулярну масу, але мають в'язкий смак і проявляють різноманітні лікувальні властивості. Властивість танінів утворювати поперечні зв’язки з білками та іншими біополімерами, такими як целюлоза та пектин, зумовлює їх здатність гальмувати дію ферментів. Окрім того, таніни у червоному вині проявляють в'яжучі властивості, надають йому сухість, а також гіркоту і терпкість. Таніни вступають у реакцію з білками слини у порожнині рота, що призводить до зниження її змащувальної дії та викликає почуття сухості. Таніни є своєрідними консервантами вина, запобігають його передчасному псуванню.
Keywords: кафедра харчової хімії; таніни; флавоноїди; червоне вино; катехіни; tannins; flavonoids; red wine; catechins