Матко, Світлана ВасилівнаЛевківська (Музика), Тетяна МиколаївнаМалицька, Юлія Володимирівна2021-06-252021-06-252020Матко, С. Дослідження факторів, що впливають на стабільність фенольних сполук буряку столового / С. Матко, Т. Левківська, Ю. Малицька // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 19-20 листопада 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 97–98.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/34634Столовий буряк є важливою сировиною для харчової галузі, але у процесі його перероблення з різних причин антоціани руйнуються і колір втрачається. Це обумовлено тим, що антоціанові пігменти столового буряку вкрай чутливі сполуки. Збереження ж природного кольору буряка є одним із суттєвих показників високої якості одержаного соку. Для підвищення стабільності пігментів столового буряку та збереження його кольору під час бланшування рекомендується в розчин вносити органічні кислоти до досягнення рН 3...5 або соки з високою кислотністю яблучний та квашеної капусти чи молочної сироватки.бурякбетанінколіркислотністьрНcolorbeetbetaninacidityкафедра технології консервуванняThesis