Паливода, Світлана ДмитрівнаЮрчак, Віра Гаврилівна2013-09-232013-09-232009Паливода С. Д. Вплив камедей рослинного походження на властивості тіста та якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна / С. Д. Паливода, В. Г. Юрчак // Хранение и переработка зерна. – 2009. – № 8 (122). – С. 48–51.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/9870У роботі досліджено вплив камедей рослинного походження на властивості клейковини та макаронного тіста за показниками фаринограм, крихтуватістю та граничним напруженням зсуву. Встановлено, що камеді збільшують водопоглинальну здатність тіста, підвищують кількість крупної фракції тіста, що свідчить про зростання пластичності тіста і підтверджується отриманими даними щодо зниження граничного напруження зсуву. In this work investigated the influence of plant origin gums on properties of the gluten and macaroni dough by the farinograms, the friability of the dough and limit shear stress. It was established gums are increased the water absorbing capacity of the dough and quantity of big fraction of the dough, that to testify about increasing of the dough plasticity and is confirmed by data on the reduction of the limit shear stress.uk-UKхарчові добавкикамеді рослинного походженняклейковинаводопоглинальна здатність тістакрихтуватість тістаграничне напруження зсувукафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівfood additivesplant origin gumsglutenwater absorbing capacity of the doughfriability of the doughlimit shear stressArticle