Определение связанной воды в углеводосодержащем растительном сырье и смесях мороженого - Полищук, Галина Евгеньевна; Рыбак, Ольга Николаевна (My University, 2012)
Разработаны оригинальные рецептуры мороженого молочно-растительного и плодоовощного с использованием овсяной муки, пюре из тыквы и яблок. Исследована способность растительного сырья связывать воду. Методом дифференциальной сканирующей калориметрии установлено, что температура гидратации овсяной муки существенно не влияет на степень ее влагосвязывания. Доказана большая технологическая значимость структурирования гидратированной овсяной муки за счет межмолекулярного взаимодействия полисахаридов, в сравнении со степенью связывания воды. Сформулировано предположение, что при формировании подобных трехмерных структур часть воды поглощается осмотически и находится в матрице, как в полупроницаемой ячейке, что не позволяет идентифицировать эту воду как связанную. Установлено повышение влагосвязывающей способности полисахаридов тыквы и яблок за счет частичной деструкции протопектина под воздействием тепловой обработки, при этом удельное содержание влаги в растительном сырье возрастает на 0,21…0,30 г/г сухого вещества. Доказано, что углеводосодержащее растительное сырье оказывает различный технологический эффект в смесях мороженого: крахмалосодержащее сырье в большей степени удерживает воду осмотически, внутри сформированной макромолекулами матрицы, а пектиносодержащее связывает воду за счет межмолекулярного взаимодействия между полисахаридами и растворителем. Также изучено содержание связанной воды в смесях мороженого молочного и молочно-растительного для целенаправленного формирования показателей качества готового продукта.

The original recipes of milk- and vegetable- containing ice cream, produced by using oatmeal, mashed pumpkins and apples, have been developed. The property of plant material to bind water has been studied. By differential scanning calorimetry, it has been investigated that the temperature of oatmeal hydration did not significantly affect its ability to bind water. A technological importance of hydrated oatmeal structuring due to intermolecular interaction of polysaccharides have been proved. The assumption has been made that some water during such three-dimensional structure formation is osmotically absorbed and situated in the matrix like as in a semi-permeable cell. In this case, water located in the matrix cannot be identified as bound moisture. The evidence has been found that increase of pumpkin and apple polysaccharides capacity to bind water is related to partial protopectin destruction, influenced of heat treatment. The density of moisture in the plant raw material rises by 0.21...0.30 g /g solid. Consequently, carbohydrate -containing vegetable raw materials have different technological effect on properties of ice cream mixtures: starch-containing raw materials retain water mainly osmotically, within the matrix formed by the macromolecules whereas pectin-containing raw materials bind water through intermolecular polysaccharides-solvent interactions. Moreover, the content of bound moisture in milk- and vegetable- containing ice cream mixtures has been examined in order to produce high quality products.
Keywords: мороженое; ice cream; кафедра технології молока і молочних продуктів