Грицайова, Анна ОлександрівнаГораш, Ольга АнатоліївнаКохан, Олена ОлександрівнаКамбулова, Юлія Вікторівна2023-08-282023-08-282022Розробка технології органічного зефіру на основі рослинного піноутворювача / А. О. Грицайова, О. А. Гораш, О. О. Кохан, Ю. В. Камбулова //Харчова промисловість. – 2022. – № 31-32. – С. 63-73https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41030У статті наведено результати досліджень можливості повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на рослинний піноутворювач аквафабу. Для отримання аквафаби використовували зерна нуту, що був вирощений з дотриманням принципів органічного виробництва. Встановлені раціональні параметри приготування аквафаби та досліджені основні її технологічні характеристики. Аналіз показників якості готових зразків органічного зефіру на основі рослинного піноутворювача показав їх відповідність вимогам чинної документації. Розрахований комплексний показник і дегустаційна оцінка виробу свідчать про можливість розширення асортименту зефіру. The article presents the results of research on the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with aquafaba vegetable foaming agent. To obtain aquafaba, chickpea grains were used, which were grown in compliance with the principles of organic production. Rational parameters of aquafaba preparation were established and its main technological characteristics were investigated. Analysis of the quality indicators of ready-made samples of organic marshmallow based on vegetable foaming agent showed their compliance with the requirements of the current documentation. The calculated comprehensive indicator and tasting evaluation of the product indicate the possibility of expanding the assortment of marshmallows.otherнутаквафабазефірорганічне виробництвоchickpeasaquafabamarshmalloworganic productionкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle