Матяс, Дарія СергіївнаКамбулова, Юлія ВікторівнаДорохович, Антонелла МиколаївнаМандзюк, Ірина Вікторівна2021-02-172021-02-172018Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру / Д. С. Матяс, Ю. В. Камбулова, А. М. Дорохович, І. В. Мандзюк // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2018. – Т. 24, № 4. – С. 121–132.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32767У статті проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно- механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25%, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції.otherмармеладсахарозаsaccharosemarmaladeглюкозаоптимізаціярецептурафруктозакафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівенергетична цінністьArticle