Мігаль, Артем ЮрійовичСтрашинський, Ігор МирославовичРишканич, Роман ОлександровичКулик, Назар Ігорович2019-06-102019-06-102019Динаміка набухання квасолі для м’ясо-рослинних консервів на ТОВ Тернопільський м’ясокомбінат / А. Мігаль, І. Страшинський, Р. Ришканич, Н. Кулик // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 85 ювілейна Міжнар. наук. конф. молодих учених, асп. і студ, 11-12 квіт. 2019 р., м. Київ / Нац. ун-т харч. технол. – Київ : НУХТ, 2019. - Ч. 1. – С. 365.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29663Для інтенсифікації процесу підготовки квасолі при замочуванні проводили пом’якшення води, воно полягає у видаленні з води солей кальцію й магнію. При показнику жорсткості: 10,0 мг екв/л. в воді, процес набухання відбувався повільно, зерна квасолі погано поглинали вологу, через 3 год відсоток вологи складав лише 24,5%. В пом’якшеній воді (при загальній жорсткості 3,0 мг екв/л) процес набрякання значно прискорився, через 3 год відсоток вологи склав 59,1%. Тенденція збільшення вмісту вологи зерна квасолі в пом’якшеній воді за менш короткий час чітко просліджується за результатами досліджень. To intensify the preparation of the beans during soaking, water softening was carried out, it consists in removing calcium and magnesium from the water.With rigidity index: 10.0 mg ekv / l. in water, the swelling process was slow, grain beans badly absorbed moisture, after 3 hours the percentage of moisture was only 24.5%. In softened water (with a total stiffness of 3.0 mg ekv / l), the swelling process significantly accelerated, after 3 h, the percentage of moisture was 59.1%. The tendency to increase the moisture content of beans in softened water in a short time is clearly traced back to the results of the research.uk-UKкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівквасолям’ясо-рослинні консервиступінь набуханняамінокислотний складжорсткість водиbeansmeat and vegetable canned fooddegree of swellingamino acid compositionhardness of waterThesis