Adamczyk, GretaChmiel, MichałPetrusha, Oksana2023-03-222023-03-222021Adamczyk, G. Effects of temperature on the quality in baked foods rich in polyphenols / G. Adamczyk, M. Chmiel, O. Petrusha // Якість і безпека харчових продуктів : Збірник тез V Міжнародної науково- практичної конференції, 11-12 листопада 2021 р., м. К. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 140-143https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/39335Summarizing can found that polyphenols influence the color, texture and flavor of baked foods. Most polyphenols are thermally sensitive. In the polyphenol-incorporated bakery foods need to be investigate the chemical reactions of polyphenols and their oxidized products (quinones) with other food components. очутливими. У хлібобулочних виробах, що містять поліфеноли, необхідно досліджувати хімічні реакції поліфенолів та їх окислених продуктів (хінонів) з іншими харчовими компонентами.qualitybaked foodspolyphenolstemperatureякістьхлібобулочна продукціяполіфенолитемпературакафедра експертизи харчових продуктівThesis