Рашевська, Тамара ОлексіївнаІванов, Сергій Віталійович2013-01-162013-01-162012Іванов, С. В. Масляна паста з комплексом біологічно активних рослинних мікронутрієнтів антидіабетичного призначення / С. В. Іванов, Т. О. Рашевська // Наукові праці НУХТ. -2012. - №43. - С. 85-94.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/5389На основі аналізу даних літературних джерел підібрано комплекс біологічно активних рослинних мікронутрієнтів антидіабетичного призначення, які використан і для розроблення масляної пасти. Досліджено вплив дисперсності добавки із насіння льону на структуру і консистенцію масляної пасти. Встановлено доцільність використання високодисперсного порошка із насіння льону для виготовлення масляної пасти. Найбільш високу оцінку отримав зразок масляної пасти, виготовлений з дрібнодисперсної добавки з насіння льону з розміром частинок 2—25 мкм. Досліджена мікроструктура суспензії даної добавки, яка складається з безперервної водно ї фази, та розподілених в ній білкових глобул та ліпідних сферосомів. У процесі термостатування із них утворюються агрегати та фрагменти комірчастої структури. Встановлено, що при внесенні високодисперсної добавки із насіння льону підвищу ється термостійкість та твердість масляної пасти, а також здатність її структури утримувати рідку фазу жиру в 1,5 рази. The article analyzes the literary sources and defines complex of biologically active plants of micronutrients with antidiabetic purpose used for the creation of butter paste. It also investigates the influence of linseed dispersion supplements on butter paste consistency and detects expediency in using the high dispersive powder of linseed for making butter paste. The highest rating goes to the sample of butter paste, made of fine flax seed supplements with particle size 2—25 microns. The paper researches microstructure of the suspension of this additive. The suspension consists of a continuous aqueous phase and protein globules which are allocated in this phase and lipids sferosoms. In the process of thermal influence, they form aggregates and fragments of cellular structure. It is found that the addition of highly dispersed supplements from linseed increased thermal stability and hardness of a butter paste as well as the ability to retain its structure in the phase of fat 1.5 timesotherмасляна пастаbutter pasteмікронутрієнтиmicronutrientsнасіння льонуlinseedомега-3omega-3дисперсністьdispersionтвердістьsolidкафедра технології молока і молочних продуктівкафедра експертизи харчових продуктівArticle