Гідроколоїди в технології варених ковбас - Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, Максим (My University, 2020)
Використання гідроколоїдів сприяє зниженню міжфазного поверхневого натягу, полегшують процес диспергування, формують механічний бар'єр, перешкоджають коалесценції, утворюють структуру і стабілізують отриману систему. Підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. The use of hydrocolloids helps to reduce the interfacial surface tension, facilitate the dispersion process, form a mechanical barrier, prevent coalescence, form a structure and stabilize the resulting system. Selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully influence the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, create products of improved nutritional value.
Keywords: гідроколоїд; варена ковбаса; hydrocolloid; boiled sausage; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів