Страшинський, Ігор МирославовичГончаров, Георгій ІвановичОмельченко, Максим2021-03-222021-03-222020Страшинський, І. М. Гідроколоїди в технології варених ковбас / І. М. Страшинський, Г. І. Гончаров, М. Г. Омельченко // Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : програма та тези матеріалів Міжнародної науково-практичної конференції, 24 листопада 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 155.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32937Використання гідроколоїдів сприяє зниженню міжфазного поверхневого натягу, полегшують процес диспергування, формують механічний бар'єр, перешкоджають коалесценції, утворюють структуру і стабілізують отриману систему. Підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. The use of hydrocolloids helps to reduce the interfacial surface tension, facilitate the dispersion process, form a mechanical barrier, prevent coalescence, form a structure and stabilize the resulting system. Selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully influence the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, create products of improved nutritional value.otherгідроколоїдиварені ковбасиемульсіяhydrocolloidsboiled sausagesемульсіякафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis