Юрчак, Віра ГаврилівнаПаливода, Світлана ДмитрівнаВолошин, С. В.2013-04-042013-04-042007Юрчак, В. Г. Вплив поверхнево-активних речовин та камедей рослинного походження на якість хліба / В. Г. Юрчак, С. Д. Паливода, С. В. Волошин // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – 2007. – Т. 2, № 30. – С. 176–179.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7304У роботі досліджувався вплив камедей рослинного походження і поверхнево-активних речовин на якість хліба і процес черствіння. Встановлені оптимальні дозування камедей для поліпшення якості хліба та запобігання процесу черствіння. Сумісне використання камедей та ПАР є більш ефективним порівняно із застосуванням лише камедей і дає змогу зменшити дозування останніх. This work investigated the influence of plant origin gums and surface active agents to the quality of bread and the process of its growing stale. It was established the optimal dosage of gums for improving the quality of bread and delays the process of its growing stale. To use gums and surface active agents are more effective to compare with the usage of barely the gum and give the opportunity to reduce the dosage of the latter.otherкамеді рослинного походженняповерхнево-активні речовинипитомий об’єм хлібаформостійкістьпроцес черствінняgums of the vegetable originsurface active agentsspecific volume of breadstability of shapeprocess of the stalingкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle