Ферментолиз лактозы в концентратах сыворотки с целью их применения в составе мороженого - Михалевич, Артур Петрович; Сапига, Виктория Ярославовна; Полищук, Галина Евгеньевна (My University, 2021)
В результате анализа особенностей технологии мороженого сывороточного возникла идея использовать в его составе восстановленные концентраты деминерализованной подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ, характерной для традиционных видов этого продукта. Снижение содержания лактозы в концентратах сыворотки позволит производить низколактозное, обогащенное сывороточными белками мороженое с меньшим содержанием сахара (за счет продуктов гидролиза лактозы), а также полностью исключит возможность возникновения пороков консистенции мороженого, вызванных чрезмерной кристаллизацией лактозы во время его хранения.
Keywords: ферментолиз; лактоза; мороженное; fermentolysis; lactose; ice cream; кафедра технології молока і молочних продуктів