Удосконалення технології холодних закусок на основі хумусу в закладах ресторанного господарства - Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Хабенець, Ольга Вікторівна; Лисенко, Михайло Миколайович (My University, 2021)
Стаття присвячена розробці інноваційних технологій холодних м’ясних закусок. Проаналізовано рослинну сировину та надано характеристику хумусу, як перспективної сировини в харчуванні споживачів. Розроблено технологію приготування м’ясних рулетів з використанням хумусу. Досліджено органолептичні показники модельних композицій та на основі проведеного аналізу розроблено технологію приготування м’ясних рулетів з підвищеним вмістом білку, вітамінів та мінеральних речовин. The article is devoted to the development of innovative technologies for cold meat snacks. Vegetable raw materials are analyzed and hummus is characterized as a promising raw material in human nutrition. A technology has been developed for preparing meat rolls using hummus. The organoleptic parameters of the model compositions were studied and on the basis of the conducted analysis the technology of preparation of meat rolls with the increased content of protein, vitamins and minerals was developed.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; хумус; м’ясний рулет; органолептичні показники якості; hummus; meatloaf; organoleptic quality indicators