Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаКузьмін, Олег ВолодимировичХабенець, Ольга ВікторівнаЛисенко, Михайло Миколайович2022-09-082022-09-082021Удосконалення технології холодних закусок на основі хумусу в закладах ресторанного господарства / Н. М. Стукальська, О. В. Кузьмін, О. В. Хабенець, М. М. Лисенко // Інтернаука. – 2021. – № 1(101). – С. 63–69https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37937Стаття присвячена розробці інноваційних технологій холодних м’ясних закусок. Проаналізовано рослинну сировину та надано характеристику хумусу, як перспективної сировини в харчуванні споживачів. Розроблено технологію приготування м’ясних рулетів з використанням хумусу. Досліджено органолептичні показники модельних композицій та на основі проведеного аналізу розроблено технологію приготування м’ясних рулетів з підвищеним вмістом білку, вітамінів та мінеральних речовин. The article is devoted to the development of innovative technologies for cold meat snacks. Vegetable raw materials are analyzed and hummus is characterized as a promising raw material in human nutrition. A technology has been developed for preparing meat rolls using hummus. The organoleptic parameters of the model compositions were studied and on the basis of the conducted analysis the technology of preparation of meat rolls with the increased content of protein, vitamins and minerals was developed.otherкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїхумусм’ясний рулеторганолептичні показники якостіhummusmeatloaforganoleptic quality indicatorsArticle