Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням плазмохімічно активованої води - Миколенко, Світлана Юріївна (My University, 2012)
Встановлений суттєвий вплив плазмохімічно активованої води на процеси, зумовлені хлібопекарськими властивостями пшеничного борошна. Визначено, що використання води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, сприяє підвищенню бродильної активності та зниженню осмочутливості хлібопекарських пресованих дріжджів. Досліджено біохімічні процеси, що протікають під час бродіння напівфабрикатів, і доведено прискорення його дозрівання. Встановлене поліпшення структурно-механічних властивостей тіста. Визначені особливості зв’язку вологи в тістовому напівфабрикаті та вивчена мікроструктура тіста при використанні плазмохімічно активованої води. Визначені оптимальні параметри тістоприготування за удосконаленою технологією. Your significant effect on plasma activated water processes caused by baking properties of wheat flour. Determined that the use of water, exposed to contact nonequilibrium plasma promotes fermentation activity and reduce osmochutlyvosti baking pressed yeast. Investigated the biochemical processes that occur during fermentation foods, and proven to accelerate its maturation. Installed improved structural and mechanical properties of dough. The features due to moisture dough semis and studied microstructure test using plasma activated water. The optimal parameters tistopryhotuvannya for advanced technology.
Keywords: хлібопекарські дріжджі; хлібобулочні вироби; плазмохімічно активована вода; пшеничне борошно; bakery yeast; bakery products; plasma-chemically activated water; wheat flour