Застосування аквафаби на заміну яєчного білку при виробництві зефіру - Гораш, Ольга Анатоліївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна (My University, 2022)
У даній роботі досліджено можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення гідроколоїду та часткового внесення цукру на початку збивання маси. Підібрано раціональне дозування рецептурних інгредієнтів та оптимальні технологічні параметри виробництва даного зефіру. Розроблений виріб проаналізовано за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. In this work, the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallow with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds, was investigated. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, an additional addition is proposed hydrocolloid and partial introduction of sugar at the beginning of mass whipping. The rational dosage of recipe ingredients and optimal technological parameters for the production of this marshmallow have been selected. The developed product was analyzed according to organoleptic and physicochemical quality indicators.
Keywords: пастильні кондитерські вироби; аквафаба; пінно-драглеподібна структура; насіння нуту; гідроколоїди; pastille confectionery products; aquafaba; foamy pearl-like structure; chickpea seeds; hydrocolloids; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів