Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна2023-06-122023-06-122022Бажай-Жежерун, С. Використання біоактивованого нуту у виробництві Інноваційних м'ясних продуктів / С. Бажай-Жежерун // Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : матеріали III Міжнародної науково-практичної конференції, 18 жовтня 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 156-157https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/40804Встановлено, що у процесі біологічного активування вміст основних енергогенних речовин бобів нуту дещо знижується у результаті гідролітичних процесів. Досліджено, що вміст білка у біоактивованому нуті сорту Тріумф складає 18,5 %. Нами розроблено ряд рецептур м'ясо-рослинних консервів, з використанням яловичини першої категорії та біоактивованого нуту; складниками рецептури також є кунжут, цибуля, топлений жир, сіль, спеції. Досліджено основні фізико-хімічні і органолептичні показники якості м'ясо-рослинних консервів, збагачених біоактивованим нутом. It was established that in the process of biological activation, the content of the main energy-generating substances of chickpea beans is slightly reduced as a result of hydrolytic processes. It was investigated that the protein content in bioactivated chickpeas of the Triumph variety is 18.5%. We have developed a number of recipes for canned meat and vegetables, using beef of the first category and bioactivated chickpeas; the ingredients of the recipe are also sesame, onion, melted fat, salt, spices. The main physicochemical and organoleptic indicators of the quality of canned meat and vegetables enriched with bioactivated chickpeas were studied.otherнутфізико-хімічні властивостібіоактивуванням’ясо-рослинні консервиcicer arietinum L.physical and chemical propertiesbioactivationcanned meat and vegetablesкафедра технології оздоровчих продуктівThesis