Вивчення кріопротекторних властивостей білково-полісахаридних сумішей у складі посічених напівфабрикатів - Скочко, Олексій Іванович; Друговейко, Владислав Олексійович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Масліков, Максим Михайлович (My University, 2018)
У статті наведено результати впливу білково-полісахаридних сумішей на зміну функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних зразків котлет. Встановлено, що використання розроблених кріо- протекторних комплексних сумішей у складі модельних м ’ясних фаршевих систем у кількості 2% підвищує вологоутримувальну здатнісь на 9,7... 15,3%, порівняно з контрольним зразком, знижує кріоскопічну температуру на 2,09...2,81°С, що позитивно впливає на показники якості готових виробів. Визначено найбільш функціональний склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-полісахаридних композиції у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості.
Keywords: білково-полісахаридні композиції; protein-polysaccharide compositions; кріопротектори; cryoprotectants; м ’ясні системи; посічені напівфабрикати; cut semi-finished products; meat systems; глибоке заморожування; deep freezing; кафедра теплоенергетики та холодильної техніки; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів