Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті вивчено вплив активної кислотності на здатність термічно
обробленого яблучного пюре до структурування. Об’єктом досліджень
обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначено за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна активної кислотності у межах від 4,2 до 3,0 од. рН призводить до переходу від тиксотропної до реопексної поведінки зразків термічно обробленого яблучного пюре при відновленні його структури. Найбільша стійкість структури при максимальному градієнті швидкості характерна для яблучного пюре з активною кислотністю рН=3,0.
Встановлений ефект пояснено суттєвим підвищенням вмісту у яблучному пюре
розчинного пектину, який активно зв’язує воду та має підвищену структуруючу
здатність. Для застосування у складі морозива як ефективний природний
структуруючий компонент рекомендовано яблучне пюре, піддане тепловому обробленню при рН= 3,0.
The influence of active acidity on the structuring ability of a
thermally processed apple puree was studied. The objects of
researches were late ripening apple puree and its structural
and mechanical characteristics. The effective viscosity was
determined by using a rotational viscometer. It was
established that the change of active acidity in the range of
4.2 to 3.0 pH units leeds to a shift from thixotropic to
rheopexic reaction of a thermally processed apple puree
when its structure is restored.
The greatest structure resistance at maximum velocity
gradient was typical for apple puree with active acidity
pH = 3.0. The established effect was explained by significant increasing of soluble pectin content in apple puree
that actively binds water and has increased structural ability.
The apple puree, subjected to thermal processed at pH = 3.0
is recommended for usage in ice cream as an effective
natural structuring component.
Опис
Ключові слова
активна кислотність, ефективна в’язкість, яблучне пюре, морозиво, active acidity, the effective viscosity, apple puree, ice cream, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре / Г. Є. Поліщук, Л. М. Мацько, О. В. Гончарук, Г. П. Калініна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2013. – № 53. – С. 55–62.