М'ясні напівфабрикати з використанням кріопротекторів
Вантажиться...
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У процесі заморожування і зберігання м'ясних посічених та цільношматкових напівфабрикатів відбувається інтенсивне кристалоутворення, яке при розморожуванні та термічному обробленні призводить до руйнування цілісності м'язових волокон, окислюванню і розпаду жирів і білків, знебарвлення м'ясної сировини і втратам м’ясного соку. Тому з метою підвищення температури кристалізації при заморожуванні та зберіганні напівфабрикатів доцільним є додавання речовин що мають кріопротекторні властивості, механізм дії яких, пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації, що особливо важливо при виготовленні заморожених напівфабрикатів тривалого холодильного зберігання за температури мінус 18° C.
In the process of freezing and storage of meat and split semi tsilnoshmatkovyh is intense crystal formation that when defrosting and thermal processing results in destruction of the integrity of muscle fibers, oxidation and decay of fats and proteins, raw meat discoloration and loss of meat juices. Therefore, in order to increase the temperature of crystallization during freezing and storage of semi advisable is the addition of substances with krioprotektorni properties, mechanf action which is associated with a decrease in water activity, the formation of amorphous structure in the middle of the product and decrease the number of centers of crystallization, which is especially important in the manufacture of frozen semi prolonged cold storage at a temperature of -18 ° C.
Опис
Ключові слова
кріопротектор, кристалізація, м’ясні напівфабрикати, cryoprotectants, crystallization, meat products, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Кишенько, І. І. М’ясні напівфабрикати з використанням кріопротекторів / І. І. Кишенько, І. В. Палій, А. В. Мартинова // Перспективи розвитку м'ясної, молочної та олієжирової галузей у контексті євроінтеграції : програма та матеріали четвертої міжнародної науково-технічної конференції, 24 — 25 березня 2015 р. – К. : НУХТ, 2015. – С. 13-14.