Використання агар-агару у технології солодких страв для закладів ресторанного господарства
Вантажиться...
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розглянуто можливість використання у технології солодких страв для закладів ресторанного господарства агар-агару як драглеутворювача, який дозволяє змінювати традиційний для споживача зовнішній вигляд страви зі збереженням харчової та біологічної цінності. Розроблено солодку страву, фруктові спагеті, на основі плодово- ягідної сировини. Представлено результати органолептичного оцінювання готової
страви у вигляді багатокутників якості.
The possibility of using agar-agar as the gelling agents which allows changing the traditional appearance of the dish for consumer with preserving the nutritional and biological value in the technology of sweet dishes for the restaurants was viewed. The sweet dish such as fruit spaghetti based on fruit and berry materials was developed. The spaghetti was created by injecting the hot liquid with agar-agar into a silicone tube using a syringe. The agar preparation had a concentration of agar of about 0,5 % to obtain a very firm jelly that is flexible but at the same time strong enough to hold its spaghetti shape without breaking when handled carefully. The fruit spaghetti with agar-agar was served cold. The results of organoleptic evaluation of the finished dish in the form of quality polygons were presented.
Опис
Ключові слова
кафедра готельно-ресторанної справи, багатокутник якості, молекулярна гастрономія, спагеті, агар-агар, agar-agar, quality polygon, molecular gastronomy, spaghetti
Бібліографічний опис
Арпуль, О. В. Використання агар-агару у технології солодких страв для закладів ресторанного господарства / О. В. Арпуль, О. М. Усатюк, А. М. Цигоняко, // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 17. - С. 20-24.