Застосування білкових препаратів тваринного походження в технології шинок

Abstract

Теоретично обгрунтовано і експериментально підтверджено можливість розроблення та використання у складі м’ясних продуктів білково-жирової емульсії (БЖЕ) з високими функціонально-технологічними властивостями та збалансованим амінокислотним і жирнокислотним складом, що обумовлюється використанням вторинноїм ’ясної білковмісної сировини. Науково доведено необхідність використання в складі БЖЕ тваринних білків свинячого тримінгу AproGel - 1 %>, білка на основі крові Vepro 95 HV - 1%, білкового стабілізатора зі свинячої шкурки -б % та встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей емульсії від природи і вмісту білкових препаратів та жирової композиції. Обгрунтовано можливість регулювання функціонально-технологічних характеристик свинини PSE шляхом використання БЖЕ в кількості 15 % з метою виготовлення з неї шинкових виробів в оболонці підвищеної біологічної цінності зі стабільно високими структурно-механічними та органолептичними показниками.