Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведено исследование пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим в своем составе пробиотические микроорганизмы (Bifidobacterium bifidum,
Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus). Изучены показатели общей микробной обсемененности пшеничного хлеба в процессе хранения, количества молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также устойчивости хлеба к микробной порче. Отмечено, что в опытном образце пшеничного хлеба с пробиотическими микроорганиз
мами в покрытии в течение установленного срока годности (2 сут) количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было ниже, чем в хлебе, в который пробиотики добавляли в тесто (4,5*102 против 4,5*103 КОЕ/г через 48 ч хранения), тогда как количество молочнокислых бактерий при хранении уменьшалось не более чем на 2 порядка (с 1*105 до 9,3*103 КОЕ/г через 48 ч хранения). Органолептическая оценка пшеничного хлеба с пробиотическим покрытием и без него показала, что использование покрытия не изменяет органолептических свойств хлеба. В целом эти результаты свидетельствуют о возможности использования пробиотиков
в составе съедобного покрытия хлебобулочных изделий.
Wheat bread coated with edible coating containing probiotic microorganisms (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus) in its composition has been studied. Change of microbiological contamination of bread during storage, the presence of lactic acid bacteria, mold fungi and yeast, as well as bread microbial resistance were tested. It was noted that Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM) in the bread with probiotic was lower than in bread without additives throughout the storage (4.5*102 compared to 4.5*103 CFU/g after 48 h storage). The number of lactobacilli in the test sample during storage reduced by 2 orders of magnitude
(from 1*105 to 9.3 *103 CFU/g after 48 h storage), indicating the possibility of their use in edible coatings. Comparative of organoleptic evaluation of uncoated and coated bread shown that the use of the coating does not alter the organoleptic properties of bread. Generally, these results suggests the possibility of usage of probiotics in the composition
of edible coating of bakery products. (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus).
Опис
Ключові слова
хлебобулочные изделия, съедобные покрытия, пробиотики, качество, bakery products, edible coatings, probiotics, quality, кафедра експертизи харчових продуктів
Бібліографічний опис
Черная, А. И. Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы / А. И. Черная, О. С. Шульга, Л. Ю. Арсеньева, Н. Н. Грегирчак, Е. Ю. Покоевец //Вопросы питания. – 2017. – Том 86, № 3. – С. 101-107.