Наукове обгрунтування складу емульсій, призначених для нормалізації молоковмісних продуктів

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2016

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У статті науково обгрунтовано склад емульсій з комплексом харчових емульгаторів різної природи. Як жировий компонент застосовано купажо- вану олію, збалансовану за жирнокислотним складом. Емульсії одержували з використанням олеофільного емульгатора марки Т-2 і казеїнату натрію за їх різного співвідношення. Як показник якості емульсій обрано розміри жирових кульок. За допомогою математичних методів оптимізовано хімічний склад емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Емульсії з високою седи- ментаційною стійкістю рекомендовані як жирові концентрати для використання у складі нових видів жировмісних продуктів. The emulsion composition containing complex food emulsifiers of different nature is presented in the article. Blended oil having a balanced fatty acid composition was used as a fat component. Emulsions were prepared using T-2 oleophilic emulsifier and sodium caseinate at different proportions. The size of fat globules was chosen as an indicator of the quality of emulsions. The chemical composition of emulsions with fat mass fraction of 30—50 % was enhanced using mathematical methods. Emulsions with high sedimentation stability are recommended to be used as fat concentrates for new types of fat-containing products.

Опис

Ключові слова

купажована олія, купажированное масло, blend oil, харчова емульсія, food emulsion, емульгатор, emulsifier, кафедра технології молока і молочних продуктів

Бібліографічний опис

Устименко, І. М. Удосконалення технології продукту білкового зернистого / І. М. Устименко, Н. М. Бреус, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2016. – Т.22, №5. - С. 183-188.

Зібрання