Дослідження впливу амілолітичних ферментів на мікробіологічні процеси в тісті та якість рисового хліба
Вантажиться...
Файли
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті досліджено вплив ферментів α- амілази та глюкоамілази на процеси дозрівання рисового тіста та якість готового хліба. Встановлено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті, що призводить до поліпшення якості готових виробів. В результаті проведених досліджень визначено доцільність розроблення заходів, спрямованих на покращення пружно-еластичних властивостей тіста з рисового борошна з метою зменшення втрат вуглекислого газу, утворюваного при бродінні. The influence of α-amylase and glucoamylase on the rice dough maturation and quality of rice bread has been studied in the article. It has been stated, that the use of fermentative modification of starch in the rice flour helps to intensify the course of microbiological processes in the dough that leads to improvement of quality of readymade products. As a result of research, the expediency of elaboration of activities aiming to improve elastic properties of rice flour dough to reduce carbon dioxide losses, formed during fermentation.
Опис
Ключові слова
целіакія, глютен, рисовий хліб, амілолітичні ферменти, α-амілаза, глюкоамілаза, celiac disease, gluten, rice bread, amylolytic enzymes, α-amylase, glucoamylase, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Медвідь, І. М. Дослідження впливу амілолітичних ферментів на мікробіологічні процеси в тісті та якість рисового хліба/ І. М. Медвідь, О. Б. Шидловська, В. Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2018. – Т.24, №2. – С. 175-186.