Забезпечення тривалості зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна застосуванням комплексних поліпшувачів
Вантажиться...
Дата
2018
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертацію присвячено удосконаленню технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з метою подовження тривалості їх зберігання застосуванням комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Розроблено технологію пивного білкового порошку з білкового відстою, отриманого у виробництві пива, та удосконалено технології квасолевого і сухого картопляного порошків як перспективних функціональних основ комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Доведено доцільність використання розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» у виробництві хлібобулочних виробів, до рецептури яких входять пшеничні висівки, «Свіжість К+» – хліба з пшеничного борошна, «Свіжість+» – булочних виробів. Встановлено оптимальне дозування розроблених комплексних хлібопекарських поліпшувачів у кількості 1,5…2,5 % до маси борошна, залежно від якості борошна та тривалості відлежування тіста.
Опис
Ключові слова
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, батон нарізний, черствіння, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, пивний білковий порошок, квасолевий порошок, сухий картопляний порошок, хліб пшеничний, хлібці висівкові, long loaf, staling, complex bakery enhancers, beer albumen powder, bean powder, dry potato powder, bran bread, wheat bread
Бібліографічний опис
Халікова, Е. Ф. Забезпечення тривалості зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна застосуванням комплексних поліпшувачів : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Халікова Есьма Фаїківна ; НУХТ. - Київ, 2018. – 23 с.