Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників

Вантажиться...
Ескіз

Дата

1994

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01. - Технологія хлібопекарських, макаронних і кондитерських продуктів. Захищається 82 наукові роботи, 18 авторських свідоцтв, 2 позитивних рішення ВНІІГПЕ на видачу авторських свідоцтв та 3 заявки на видачу патентів України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу інуліновмісної сировини та цукрозамінників на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що хліб з інуліновмісною сировиною володіє цукровознижуючим ефектом, а утворення білок-інулінових комплексів забезпечує поліпшення реологічних властивостей тіста, сприяє отриманню хліба з більш високими показниками якості. Показані технологічні і фізіологічні переваги використання цукрозамінників вуглеводної і невуглеводної природи, розкрито їх роль у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Здійснено впровадження в промисловість запропонованих технологій хліба, наводяться дані медико-біологічних досліджень та ефективності нових сортів хліба. Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes. The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.18.01. – technology of bread making, macaroni and сconfectionary. It is defended 82 scientific works, 18 patents, 2 positive decisions of the Institute of state patent expertise for granting patents and 3 applications for patents which contain theoretical end experimental investigation results of the influence of inulin-containing raw material and sugar substitutes on biochemical, microbiological processes in dough, its structure and mechanical properties. It is stated that bread with inulin-containing raw material has glucose lowering effect, and protein-inulin complex that provides perfection of geologic dough properties, production of bread with higher quality. Technological and physiological adventages of sugar substitutes of carbohydrate and non-carbohydrate nature are shown; their role in dough properties formation and bread quality is discovered. Offered bread were put into production, data on medical and biological investigations, as well as new bread sorts effectiveness.

Опис

Ключові слова

інулін, стевіозид, гліциризин, отізон, сорго, топінамбур, тісто, хліб, inulin, stevioside, glycyrrhizin, otizon, sorghum, topinambour, dough, bread, кафедра готельно-ресторанної справи

Бібліографічний опис

Доценко, В. Ф. Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводовмісної сировини та цукрозамінників : автореф. дис... д-ра техн. наук : 05.18.01 / В. Ф. Доценко. - К. : УДУХТ, 1994. - 50 с.