Сучані технології заморожування плодово-ягідної сировини: переваги та недоліки
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Швидке та шокове заморожування є сьогодні пріоритетним як у світовій, так і вітчизняній економіці. Проте навіть ці способи не забезпечують максимально повного збереження біокомпонентів сировини у готових продуктах та їх належного товарного вигляду. Після повної дефростації тканини плодів та ягід стають в’ялими, втрачають свою консистенцію, зі зруйнованих при заморожуванні клітин витікає від 20 до 50% соку разом із розчиненими в ньому БАР. Тому необхідне детальне вивчення зміни властивостей компонентів харчових продуктів при заморожуванні./Rapid and shock freezing is a priority today in both the global and domestic economies. However, even these methods do not provide the most complete preservation of biocomponents of raw materials in finished products and their proper appearance. After complete defrosting, the tissues of fruits and berries become flabby, lose their consistency, from the cells destroyed during freezing, 20 to 50% of the juice flows out together with the BAR dissolved in it. Therefore, a detailed study of changes in the properties of food components during freezing is required.
Опис
Ключові слова
заморожування, плоди, ягоди, freezing, fruits, berries, кафедра технології оздоровчих продуктів
Бібліографічний опис
Камінська, С. В. Сучані технології заморожування плодово-ягідної сировини: переваги та недоліки / С. В. Камінська // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІХ Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 10 грудня 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 30-31.