Quality of Canadian commercial plain non-fat Greekstyle yogurts produced only from natural dairy ingredients
Вантажиться...
Файли
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Greek-style yogurt is a typical weak viscoelastic gel whose elastic properties predominate over its viscous properties over the measured range. A structural degradation was observed in all samples at some point during the stress-amplitude range applied. B samples had a higher total solids content than A samples herefore, this might be the reason that B samples presented higher dynamic moduli than A samples, even for the same protein content. Both reference samples presented a significant increase in their viscous (G") and elastic (G') moduli upon storage at 5oC. This fact suggests that casein gels are dynamic by nature and that further development of the gel structure occurs during storage. At high amplitudes, A samples presented a significant increase in their tan - values due to the rupture of their gel structures. A proportional increase in G' and G" during storage was observed; hence, the tan - values for the same types of samples, after 18 and 35 days of storage, were similar. Samples did not differ in levels of whey drainage and in the size of visible clusters. Both market samples presented higher amounts of surface whey-off as storage time increased. Probably during storage, large scale rearrangements occurred in the gel network which increased the level of instability of the gel, resulting in the loss of the ability to entrap all the serum phase. Although none of the reference samples had visible whey drainage, all of them presented small visible clusters.Йогурт у грецькому стилі - це типовий слабкий в’язкопружний гель, еластичні властивості якого переважають над його в’язкими властивостями протягом вимірюваного діапазону. Структурна деградація спостерігалася у всіх зразках у певний момент протягом діапазону амплітуд напружень. Тому зразки B мали вищий загальний вміст твердих речовин, ніж зразки A, це може бути причиною того, що зразки B представляли вищі динамічні модулі, ніж зразки A, навіть при однаковому вмісті білка. Обидва еталонних зразка показали значне збільшення їх в’язкого (G ") та еластичного (G ') модулів при зберіганні при 5 ° C. Цей факт свідчить про те, що казеїнові гелі динамічні за своєю природою і що подальший розвиток структури гелю відбувається під час зберігання. амплітуд, Зразки A суттєво збільшили свої значення загару через розрив їхніх гелевих структур. Спостерігалося пропорційне збільшення G 'і G "під час зберігання; отже, значення загару для тих самих типів зразків після 18 та 35 днів зберігання були подібними. Зразки не відрізнялись за рівнем дренажу сироватки та розміром видимих скупчень. Обидва ринкові зразки показали більшу кількість поверхневої сироватки в міру збільшення часу зберігання. Ймовірно, під час зберігання в гелевій мережі відбулися масштабні перебудови, які збільшили рівень нестабільності гелю, що призвело до втрати здатності захоплювати всю сироваткову фазу. Хоча жоден з еталонних зразків не мав видимого дренажу сироватки, всі вони мали невеликі видимі скупчення.
Опис
Ключові слова
yoghurt, Greek-style, whey, syneresis, кафедра технології молока і молочних продуктів, по-грецьки, йогурт, сироватка, синерезис
Бібліографічний опис
Quality of Canadian commercial plain non-fat Greekstyle yogurts produced only from natural dairy ingredients / I. Lange, S. Mleko, M. Tomczyńska-Mleko, G. Polischuk, P. Janas, L. Ozimek // Ukrainian Food Journal. – 2020. – Vol. 9, Issue 4. – Р. 757–768.