Амінокислотна збалансованість білків промитих рибних фаршів

Abstract

У статті представлено результати кількісного аналізу амінокислотного складу фаршів з прісноводної риби. Показано, що при використанні води з незамінних амінокислот спостерігається найбільша кількість лізину, найменша — валіну, а при використанні електроактивованих водних систем — найбільша кількість лізину, найменша — ізолейцину та метіоніну. Наведено результати розрахунку скорів незамінних амінокислот промитих фаршів. Виявлено, що для всіх продуктів лімітуючою амінокислотою є валін. Доведено, що використання для промивання подрібненої м ’язової тканини коропа електрохімічно активованих систем позитивно впливає на параметри амінокислотної збалансованості білків — потенційну біологічну цінність, коефіцієнт відмінності амінокислотного скору, коефіцієнт утилітарності і показник зіставної надлишковості амінокислотного складу, індекс незамінних амінокисло