Дослідження факторів, що впливають на стабільність фенольних сполук буряку столового

Abstract

Столовий буряк є важливою сировиною для харчової галузі, але у процесі його перероблення з різних причин антоціани руйнуються і колір втрачається. Це обумовлено тим, що антоціанові пігменти столового буряку вкрай чутливі сполуки. Збереження ж природного кольору буряка є одним із суттєвих показників високої якості одержаного соку. Для підвищення стабільності пігментів столового буряку та збереження його кольору під час бланшування рекомендується в розчин вносити органічні кислоти до досягнення рН 3...5 або соки з високою кислотністю яблучний та квашеної капусти чи молочної сироватки.