Ефективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хліба
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Для покращання якості безглютенових виробів і прискорення технологічного процесу доцільно застосовувати закваски. Співвідношення структуроутворювачів, які використовують для моделювання
необхідної структури хлібної м’якушки, здатні по-різному впливати на якість готової продукції, що потребує дослідження. Встановлено, що в технології безглютенового хліба з використанням рисової закваски спонтанного бродіння доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів «ГПМЦ: ксантан» у співвідношенні 0,75:0,25, оскільки це забезпечує одержання виробів достатнього об’єму, з гладкою, опуклою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки.To improve the quality of gluten-free products and speed up the technological process, it is advisable to use sourdough. The ratio of structurants used for modeling
the necessary structure of bread crumbs, which can affect the quality of finished products in different ways, which requires research. It is established that in the technology of gluten-free bread with the use of rice sourdough it is advisable to use a combination of structurants "HPMC: xanthan" in the ratio of 0.75: 0.25, as it provides products of sufficient volume, with a smooth, convex surface, well developed , uniform and thin-walled structure of the porosity of the crumb.
Опис
Ключові слова
безглютеновий хліб, закваска, структуроутворювачі, якість, gluten-free bread, leaven, structurants, quality, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Михонік, Л. Ефективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хліба / Л. Михонік, І. Гетьман // Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні : матеріали I Міжнародної науково-практичної конференції, 30 листопада 2021 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 95–97