Дослідження показників якості хліба оздоровчого призначення
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Збагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням сприяє збільшенню вмісту важливих макронутрієнтів: кількість білкових речовин підвищилась на 27,58…50,58 %, клітковини у 2…2,5 рази; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот у три рази, порівняно з кількістю у цільнозерновому хлібі, та залежно від вмісту збагачувачів. Внесені збагачувачі не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5…10 %, та насіння у кількості 1 %, смак та аромат залишаються не тільки прийнятними, але й набувають приємного легкого відтінку збагачувача.
Enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds helps to increase the content of important macronutrients: the amount of protein increased by 27.58… 50.58%, fiber by 2… 2.5 times; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids three times compared to the amount in whole grain bread, and depending on the content of fortifiers. The introduced enrichments do not impair the porosity structure of the products. If hemp flour is added in the amount of 5… 10%, and seeds in the amount of 1%, the taste and aroma remain not only acceptable, but also acquire a pleasant light shade of enrichment.
Опис
Ключові слова
хліб, конопляне борошно, біологічна цінність, органолептичні показники, пшеничне борошно, bread, biological value, wheat flour, organoleptic indicators, hemp flour, кафедра технології оздоровчих продуктів
Бібліографічний опис
Бажай-Жежерун, С. А. Дослідження показників якості хліба оздоровчого призначення / С. А. Бажай-Жежерун // Якість і безпека харчових продуктів : зЗбірник тез V Міжнародної науковопрактичної конференції, 11-12 листопада 2021 р., м. Київ – Київ : НУХТ, 2021. – С. 104-105