Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічні показники та якість житньо-пшеничного хліба
Вантажиться...
Дата
2005
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено ефективність додання СПК у тісто при виробництві хліба. Доведено, що додання СПК в тісто сприяє підвищенню об’єму хліба, покращанню його формостійкості, підвищенню пористості та покращанню стану м’якушки, подовженню тривалості збереження хлібом свіжості.
The influence of dry gluten on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and staling process.
Опис
Ключові слова
суха пшенична клейковина, тісто, хліб, якість хліба, dry gluten, dough, bread, quality of bread, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дробот, В. І. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічні показники та якість житньо-пшеничного хліба / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук, Л. І. Удворгелі // Зернові продукти і комбікорми. - 2005. - № 2. - С. 53-55.