Исследование процесса брожения в безглютеновом тесте

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2012

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Исследованы закономерности процесса спиртового брожения в безглютеновом тесте, содержащем муку крупяных культур, с добавлением сахара. Доказана целесообразность добавления 4% сахара в рецептуру безглютенового хлеба с целью обеспечения процесса спиртового брожения в тесте. Приведены некоторые закономерности изменения качества готовых изделий при изменении количества сахара в рецептуре. Investigated the regularities of the process of alcoholic fermentation in the gluten-free dough containing groats flour, with the addition of sugar. Is justified adding 4% of sugar in the recipe of gluten-free bread to ensure the process of alcoholic fermentation in the dough. Some patterns of change in the quality of finished products when changing amount of sugar in the recipe are presented.

Опис

Ключові слова

безглютеновый хлеб, безбелковый хлеб, газообразование в тесте, процесс брожения в тесте, целиакия, gluten-free bread, protein-free bread, gas formation in the dough, process of fermentation in the dough, coeliac disease, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Дробот, В. И. Исследование процесса брожения в безглютеновом тесте / В. И. Дробот, А. Н. Грищенко // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты : сборник материалов 10-й научно-практической конференции с международным участием. – Москва : МГУПП, 2012. – С. 121–122.

Зібрання