Перспективи удосконалення технологій м'ясомістких продуктів із застосуванням ферментації

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorШведюк, Дмитро Анатолійович
dc.contributor.authorЛупу, Крістіна Миколаївна
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.date.accessioned2019-09-02T06:54:50Z
dc.date.available2019-09-02T06:54:50Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractДля впровадження ресурсоощадних технологій, розширення асортименту м’ясомістких продуктів перспективним є пошук шляхів підвищення біологічної цінності сировини, в напрямку її доступності системі травлення. У ході дослідження для аналізу стану проблеми щодо використання ензимів в технологіях м'ясопереробної галузі використані загальнонаукові методи. Зокрема метод аналізу та синтезу та прогнозування. В якості джерел інформації було обрано праці вітчизняних та іноземних науковців. Використання в складі рецептур м'ясопродуктів значної частки не м'ясної сировини ставить певний ряд технологічних завдань, направлених на підвищення технологічної відповідності даної сировини основним показникам якості та безпечності. В сучасних умовах це питання вирішується в більшості випадків шляхом введення низькосортної м'ясної сировини, білково-жирових емульсій та емульсій на основі рослинних білків, яка потребує модифікації. В напрямку підвищення таких показників, як консистенція, термін зберігання та біологічна цінність продукту. Здатність до емульгування підвищється різними методами і введення у емульсії харчових добавок. Одним з шляхів модицікацї є застосування ферментних препаратів для гідролізу не тільки м'ясної, а й рослинної сировини м'ясомістких продуктів. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням цільової ферментації є перспективним напрямком досліджень і має виражену ресурсоощадну спрямованість. For the introduction of resource-saving technologies, expanding the range of meat-based products is promising to seek ways to increase the biological value of raw materials, in the direction of its availability to the digestive system. In the course of research for the analysis of the state of the problem of the use of enzymes in the technologies of the meat processing industry, general scientific methods were used. In particular, the method of analysis and synthesis and forecasting. The works of domestic and foreign scientists were chosen as sources of information. The use of a significant proportion of non-meat raw materials in meat product formulations puts a number of technological tasks aimed at increasing the technological conformity of this raw material with the basic quality and safety indexes. In modern conditions, this issue is solved in most cases by the introduction of low-grade meat raw materials, protein-based emulsions and emulsions based on plant proteins, which requires modification. In the direction of increasing such indicators as consistency, shelf life and biological value of the product. The ability to emulsify is increased by various methods and the administration of food additives in the emulsion. One of the ways of modification is the use of enzyme preparations for the hydrolysis of not only meat but also vegetable raw meat-containing products. Improving the technology of meat-based products with the use of targeted fermentation is a promising area of research and has a pronounced resource-saving orientation.uk_UA
dc.identifier.citationШведюк, Д. А. Перспективи удосконалення технологій м'ясомістких продуктів із застосуванням ферментації / Д. А. Шведюк, К. О. Лупу, В. М. Пасічний // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня, 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – Ч. 1. - С. 352.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30043
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectферментаціяuk_UA
dc.subjectм’ясомісткий продуктuk_UA
dc.subjectрослинні білкиuk_UA
dc.subjectсировинаuk_UA
dc.subjectfermentationuk_UA
dc.subjectmeat productuk_UA
dc.subjectvegetable proteinsuk_UA
dc.subjectraw materialsuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleПерспективи удосконалення технологій м'ясомістких продуктів із застосуванням ферментаціїuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
9.pdf
Розмір:
382.21 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій