Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorФурсік, Оксана Петрівна
dc.contributor.authorСтрашинський, Ігор Мирославович
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.contributor.authorМаринін, Андрій Іванович
dc.contributor.authorГончаров, Георгій Іванович
dc.date.accessioned2018-05-14T13:15:07Z
dc.date.available2018-05-14T13:15:07Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20— 40% (в гідратованому вигляді) замість м’ясної сировини збільшує вологозв’язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м’ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини розробленою композицією. In the article offers an influence of the developed composition containing protein on functional-technological and structural-mechanical properties of minced meat of cooked sausages. It was shown that addition of 20—40% of functional composition (in hydrated form) instead of raw meat increased the water binding capacity of model samples, increased the ability of the meat emulsion to absorb and retain fat in the gel structure and stabilized the structural and mechanical properties of minced meat system. The obtained results prove the promisingness of replacement of part of meat raw material with the created composition.uk_UA
dc.identifier.citationВластивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією / О. П. Фурсік, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний та ін. // Харчова промисловість – 2017. – № 21. – С. 20-26.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27420
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectм’ясні фаршіuk_UA
dc.subjectбілоквмісна композиціяuk_UA
dc.subjectефективна в’язкістьuk_UA
dc.subjectграничне напруження зсувуuk_UA
dc.subjectminced meatuk_UA
dc.subjectcomposition containing proteinuk_UA
dc.subjectthe effective viscosityuk_UA
dc.subjectlimiting shear stressuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleВластивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицієюuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
art.pdf
Розмір:
1.7 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті