Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням білоквмісних композицій
Вантажиться...
Дата
2020
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У дисертаційній роботі обґрунтовано удосконалення технології варених
ковбасних виробів шляхом використання розробленої білоквмісної
функціональної композиції зі збалансованим амінокислотним складом.
Шляхом проведення комплексних досліджень основних функціонально-
технологічних і структурно-механічних властивостей білкових препаратів
рослинного (соєві ізоляти) і тваринного (колагеновмісні білкові препарати)
походження вибрали ряд зразків для розроблення білоквмісних функціональних
композицій. Вивчення впливу нанокомпозиту пірогенного кремнезему марки
«Аеросил А300» на білкові препарати рослинного і тваринного походження
підтвердили синергічні взаємодії, що обумовлювали модифікацію їх
властивостей. Для розроблення білоквмісних функціональних композицій
рекомендоване використання соєвих ізолятів GS 5000, Harbin Hi-Tech та
колагеновмісних білкових препаратів отриманих із яловичої (Макси Про) та
свинячої (Gitpro 20) шкури, що пов’язано із найефективнішою взаємодією із
нанокомпозитом.
Науково обґрунтували доцільність створення білоквмісних функціональних
композицій, що поєднують у своєму складі білки рослинного і тваринного
походження із сумішшю гідроколоїдів.
Беручи до уваги високу здатність проявляти гідрофільні і гідрофобні
властивості, стабілізувати двохфазні системи вода-жир, здатність до
гелеутворення та зафіксоване явище синергізму між компонентами та по
відношенню до нанокомпозиту (збільшуються функціональні в середньому на
18 % та реологічні властивості в середньому на 31 %), спираючись на дані по
оптимізації вмісту всіх незамінних амінокислот у складі білкової фракції
композиції встановили, що для подальшого використання в удосконаленні
технології варених ковбасних виробів доцільно вибрати дослідний зразок
білоквмісної функціональної композиції №3, який містить колагеновмісні білки,
соєвий ізолят, суху молочну сироватку, яєчний альбумін з комплексом
гідроколоїдів. Проведено удосконалення технології варених ковбас із використанням
обраного зразка білоквмісної функціональної композиції. Визначено вплив даної
композиції на модельні м’ясні фарші та готові вироби. Встановлено, що заміна
основної сировини білоквмісною функціональною композицією в кількості 30 %
дозволяє покращити і збалансувати амінокислотний склад продукту.
Збалансування вмісту незамінних амінокислот на рівні рекомендованих значень
для споживання забезпечує необхідний рівень засвоюваності амінокислот
організмом, про що свідчить показник скорегованої на амінокислотний склад
засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено переваги розроблених варених
ковбас із внесенням 30 % гідратованої білоквмісної функціональної композиції,
що полягала у підвищені досліджених показників порівняно із іншими
рецептурами. developed functional composition containing protein with balanced amino acid
composition is substantiated.
By carrying out complex studies of the basic functional-technological and
structural-mechanical properties of plant (soy isolates) and animal origin protein
preparations (collagen-containing protein preparations), a number of samples were
selected for the development of protein-containing functional compositions. The study
of the influence of nanocomposite pyrogenic silica brand "Aerosil A300" on protein
preparations of plant and animal origin confirmed the synergistic interactions that led to
the modification of their properties. For the development of functional compositions
containing protein, we recommend the use of soy isolates – GS 5000, Harbin Hi-Tech
and collagen-containing protein preparations from beef (Maksi Pro) and pig (Gitpro 20)
skins, which are associated with the most effective interaction with nanocomposites.
The creation of functional compositions containing protein, that combining
proteins of plant and animal origin with a mixture of hydrocolloids, was scientifically
substantiated.
Considering the high hydrophilic and hydrophobic properties, ability to stabilize
two-phase water-fat systems, ability to gel formation and the established phenomenon
of synergism between components and towards nanocomposites (increasing functional
properties by an average of 18% and rheological properties by an average of 31%) the
data on optimization of all essential amino acids content in the composition of the
protein fraction of the composition determined that for further use in improving the
technology of cooked sausage products advisable to choose a prototype of functional
composition containing protein - No. 3, that containing collagen-containing proteins,
soy isolate, whey powder, egg albumin with a complex of hydrocolloids.
Technology of cooked sausages using the selected sample functional composition
containing protein was improved. The influence of this composition on model minced
meat and finished products is determined. It is established that the replacement of the
main raw material with functional composition containing protein in the amount of 30%
allows to improve and balance the amino acid composition of the product. Balancing
the content of essential amino acids at the level of the recommended values for
consumption provides the necessary level of absorption of amino acids by the body, as
evidenced by the indicator of the protein digestibility corrected for amino acid score
(PDCAAS). The advantages of the developed cooked sausages with the introduction of
30% hydrated functional composition containing protein were established, which was
an increase of the investigated parameters in comparison with other recipes.
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, нанокомпозит, варені ковбасні вироби, білкові препарати, гідроколоїди, білоквмісна функціональна композиція, технологія, cooked sausages, protein preparations, hydrocolloids, functional composition containing protein, technology, nanocomposite
Бібліографічний опис
Фурсік, О. П. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням білоквмісних композицій : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / О. П. Фурсік ; Нац. ун-т харч. технол. - Київ, 2020. - 27 с.