Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorАрсеньєва, Лариса Юріївна
dc.contributor.authorТеличкун, Юлія Станіславівна
dc.contributor.authorЗарубіна, Вікторія Сергіївна
dc.date.accessioned2012-09-24T22:19:51Z
dc.date.available2012-09-24T22:19:51Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractРозроблено технологію сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату, де поєднано операції дозрівання, формування та вистоювання тіста в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі. Встановлено, що у зазначених умовах уповільнюються процеси спиртового та молочнокислого бродіння. Спостерігається інтенсифікація процесу протеолізу білків тіста. Структурно-механічні властивості тіста покращуються. Оптимальна тривалість перебування тіста у камері бродильно-формувального агрегату становить 20 хв. It was developed the technology of rusk goods with the use of fermenting-forming aggregate where the operations of ripening, forming and standing of the dough are combined in the conditions of higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment. It was determined that slows the fermentation processes in the noted conditions. There is the intensification process of proteins proteolysis in the dough. Get better the structural-mechanical properties in the dough. Optimal duration staying of the dough in the chamber of fermenting-forming aggregate makes 20 minutes.uk_UK
dc.identifier.citationАрсеньєва, Л. Ю. Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату / Л. Ю. Арсеньєва, Ю. С. Теличкун, В. С. Зарубіна // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2010. – Вип. 38, Том 1. – С. 262–267.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/2950
dc.subjectсухарні виробиuk_UK
dc.subjectrusk goodsuk_UK
dc.subjectекструзія
dc.subjectбродильно-формувальний агрегат
dc.subjectпідвищений тиск та підвищений вміст вуглекислого газу у середовищі
dc.subjectтістовий джгут
dc.subjectextrusion
dc.subjectextruder
dc.subjectfermenting-forming aggregate
dc.subjecthigher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment
dc.subjectdough plait
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктів
dc.subjectкафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
dc.titleРозроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегатуuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Arsenyeva,_Telichkun,Zarubina.pdf
Розмір:
457.4 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті