Технологічні чинники подовження термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких ковбас вареної групи

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЖелуденко, Юлія Володимирівна
dc.contributor.authorХрапачов, Олег Вікторович
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.contributor.authorКапітула, Єлізавета Ігорівна
dc.contributor.authorЛогвиненко, Наталія Петрівна
dc.date.accessioned2019-08-30T08:02:18Z
dc.date.available2019-08-30T08:02:18Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractВ сучасних технологіях м’ясопереробки інтенсивно розвивається новий асортимент продуктів нетрадиційних за своїм хімічним складом та технологією виробництва. Перспективним є напрям комбінованих м’ясних продуктів, в яких окрім сировини тваринного походження, використовується білоквмісні харчові компоненти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження, що мають функціонально-технологічні властивості аналогічні м’ясній сировині. Метою роботи було обґрунтування і розроблення інноваційних технологій зберігання м’ясомістких виробів за рахунок поєднання олеорезинів та елементів активного пакування. В процесі досліджень визначались загальні показники якості та безпечності продуктів. Відповідно до задач дослідження встановлено фонові значення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сировини, харчових оболонок, видів питної води, яку використовували для виробництва дослідних зразків варених ковбасних виробів, виготовлених при різних умовах теплового оброблення. Внаслідок більшого вологовмісту та типу консервування, натуральні оболонки більш забруднені, що негативно позначається на подовженні терміну зберігання, тому потрібен суворий контроль самих оболонок та сировини. In modern meat processing technologies, a new range of non-traditional products is developed in its chemical composition and production technology. Perspective is the direction of the combined meat products, in which, in addition to the raw material of animal origin, protein-containing food components of plant, animal and microbiological origin are used, having functional and technological properties similar to meat raw materials. The purpose of the work was to substantiate and develop innovative technologies for storing meat-based products at the expense of a combination of oleorezin and active packaging elements. In the course of research, the overall quality and product safety indicators were determined. According to the research objectives, the background values of physicochemical and microbiological indices of raw materials, food shells, types of drinking water, which were used for the production of experimental samples of cooked sausage products made under different heat treatment conditions were established. Due to the greater moisture content and type of canning, the natural shells are more polluted, which negatively affects the lengthening of the shelf life, which requires strict control of the shells and raw materials themselves.uk_UA
dc.identifier.citationТехнологічні чинники подовження термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких ковбас вареної групи / Ю. В. Желуденко, О. В. Храпачов, В. М. Пасічний, Є. А. Капітула, Н. О. Логвиненко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня, 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – Ч. 1. - С. 369.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30030
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectварені ковбасиuk_UA
dc.subjectм’ясні продуктиuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectмікробіологіяuk_UA
dc.subjectконсервуванняuk_UA
dc.subjectcooked sausagesuk_UA
dc.subjectmeat productsuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.subjectmicrobiologyuk_UA
dc.subjectcanninguk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleТехнологічні чинники подовження термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких ковбас вареної групиuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
3.pdf
Розмір:
362.95 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій